Introduksjon til Viennoiserie og bakverk Ferrières

Lærlingen på dette kurset utvider sine teoretiske kunnskaper og praktiske ferdigheter innen konditori og baking. Han instruerer de grunnleggende teknikkene for brødbaking og både standard og moderne viennoiserie-metoder, sammen med kanalene som fører til produksjonen, mens han lærer å være autonom.

Objektiv:

• Lag og bak de forskjellige brødtypene (klassisk brød, restaurantbrød, buffébrød, spesialbrød)
• Lag og bak forskjellige bakverk (croissanter, pains au chocolat, butterkaker, buffékreasjoner, kreative og dekorerte bakverk, boutique-bakeri versus restaurantbakeri, etc.)
• Mestre de foreløpige forberedelsene (elting, fermentering, heving, bretting, utrulling, støping)
• Identifisere internasjonale kulturer i henhold til brødproduksjon
• Forstå den sosiale effekten av brødforbruk
• Identifiser utstyr og lær hvordan du bruker det
• Kategoriser matvarer og tilsetningsstoffer
• Identifiser kvalitetskriteriene i matvarer
• Velg produktene som passer best for en gitt produksjon
• Forstå forsyningskjeden for korn-mel-brød
• Utvikle faglig troverdighet og effektivitet (profesjonell gastronomisk kultur, god praksis for fremragende service, feltbesøk).
• Organisere de ulike lagrings- og produksjonslokalene (design av lokalene, ergonomiske hovedstandarder, mathåndtering og matlagringsmetoder, ulike kretsløp)
• Respekter helse- og sikkerhetsstandarder (identifiser god hygienepraksis som garanterer sikkerheten til ansatte og kunder, vet hvordan de skal tolke og anvende hovedregelverket i daglig praksis, vedlikeholde profesjonelle rom gjennom rengjørings- og desinfeksjonsoperasjoner)

Pedagogisk metode:

• Lære
• Forstå
• Øve på
• Vurdere
• Styre

Kake

• Deiger (smaldeig, søt deig)
• Kremer (smørkrem, Crème Anglaise, konditorkrem ...)
• Butterdeig (omvendt butterdeig, tradisjonell)
• Choux-bakverk (Eclair, Religieuse, Saint Honoré, Paris Brest, petits fours)
• Moderne terter (sjokolade, marengs ostemasse, fruktterte)

Wiennoiserie-kurs

• Croissant, Sjokoladecroissant, Kouglof, Brioche, butterdeigsbroche

Brødbakingskurs

Klassisk baguette, Tradisjonell baguette, Landbrød, Fullkornsbrød, Pain Brié, Surdeigsbrød, Rugbrød, Speltbrød, Fullkornsbrød; Ciabatta

Opptakskrav

Dette sertifikatkurset er åpent for 18 år gamle søkere og over som ønsker å videreføre sin erfaring og utvide ferdighetene sine, eller de som skifter til et annet ekspertiseområde og som ikke har en standard akademisk bakgrunn. Hvis du ønsker å søke på dette programmet, vennligst opprett en online profil, last opp CV, følgebrev og en kopi av ID-kortet ditt. Et intervju med vårt akademiske styre vil bli planlagt etter at vi har behandlet filen din.

Karrieremuligheter

Mulighet for å integrere et baketeam